همانطور که در جدول 1 نشان داده شده است، محتوای کربوهیدرات تخمه آفتاب گردان خام 21.25٪ بود و همچنان کمتر از آنچه توسط Satish و Shrivastava در هند ذکر شد، بود.
در طول درمان جوشاندن، افزایش قابل توجهی (0.05>p) در محتوای کربوهیدرات مشاهده شد. در مقایسه با نمونه‌های خام، فرآیند برشته کردن محتوای کربوهیدرات کل را کاهش داد و نمونه‌های برشته شده در دمای 120 درجه سانتیگراد در 30 دقیقه دارای محتوای کربوهیدرات کمتری (14.42٪) بودند.
اونیکه و همکاران همچنین کاهش محتوای کربوهیدرات کل را در طی فرآیند بو دادن دانه گردو گزارش کردند. اینها ممکن است به واکنش Maillard مرتبط باشد که در طول فرآوری رخ می دهد، که در آن برخی از کربوهیدرات ها با ترکیبات دیگر مانند اسیدهای آمینه برای تشکیل ترکیبات حسی، بهبود طعم، رنگ و بوی غذاهای فرآوری شده می رسند.
3.2.1. محتوای فنلی کل ترکیبات فنلی موجود در میوه ها و دانه ها آنتی اکسیدان های اصلی هستند که از بدن در برابر گونه های فعال اکسیژن که باعث آسیب سلولی می شوند محافظت می کنند. شکل 1 TPC دانه های آفتابگردان خام، آب پز و بوداده را نشان می دهد.
همانطور که در شکل مشاهده می شود، TPC نمونه خام 2279 میلی گرم GAE/100 گرم بود. این نتیجه کمی کمتر از مقدار به دست آمده توسط Nadeem و همکاران بود. در تخمه آفتابگردان در پاکستان (2965.90 میلی گرم GAE/100 گرم). TPC تخمه آفتابگردان ارتباط نزدیکی با روش های تحلیلی، تفاوت در مواد نمونه و منشا دارد.
در طی فرآیند جوشاندن، کاهش معنی داری در TPC تخمه آفتاب گردان خام مشاهده شد (05/0>p). از دست دادن TPC مشاهده شده در طول این فرآیند می تواند به دلیل شسته شدن و دناتوره شدن پلی فنل ها باشد.
در مقایسه با نمونه خام، تفاوت معنی داری (05/0p>) در TPC تخمه آفتاب گردان خام در دمای 60 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه وجود نداشت.
اما در دمای 80 درجه سانتیگراد و بیشتر، TPC آفتابگردان به طور قابل توجهی افزایش یافت (0.05>p)، و بالاترین مقدار در نمونه هایی بود که در دمای 120 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه برشته شده بودند.
